Verhit de oven voor op 180 gr. Leg het hertenvlees in een kom, bestrooi met meel en vermeng. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een zware braadpan en fruit er de pancetta en ui 10 minuten in. Schep ui en pancetta op een bord. Zet het vuur iets hoger en verhit nog een eetlepel olijfolie. Voeg het hertenvlees in verschillende porties toe en braad het, af en toe roerend, in 10-15 minuten goudbruin. 
Bind de kruidentakjes en laurierbladeren met een keukentouwtje tot een bosje. Doe de ui, de pancetta, het kruidenboeket en de knoflook terug in de pan. Zet het vuur iets hoger en voeg de wijn toe. Breng aan de kook, roer de aanbaksels los en kook de wijn in ongeveer 5 minuten tot de helft in. Voeg de bouillon en de tomatenpuree toe en breng tegen de kook aan. Leg het deksel op de pan en stoof het vlees ongeveer 1,5 uur in de oven op 175º tot het zeer zacht is. 
Bij verse zilveruitjes: schil de zilveruitjes, doe ze in een pan en bedek ze met water. Breng ze aan de kook en laat ze 2 minuten koken. Giet af, spoel ze schoon en laat ze uitlekken. Snijd van elk uitje het worteleinde af, snijd ze ondiep kruiselings in en druk ze voorzichtig uit de schil. Houd ze apart. Smelt 1 eetlepel van de boter in een koekenpan op een middelhoog vuur. Voeg de champignons toe en bak ze, af en toe roerend, in 10 minuten lichtbruin. Schep ze op een bord. Laat de overgebleven boter smelten in dezelfde pan. Voeg de zilveruitjes toe en fruit ze, af en toe roerend, in 10 minuten goudgeel op een matig vuur. Houd ze apart.